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Hachis parmentier végétarien

Recette spéciale restauration collective !


Indicateurs

Empreinte carbone : 1344gCO2eq/portion

5km en voiture

Allergènes : œufs, poissons, soja


Score écologique : 45/100

hachis parmentier végétarien

Ingrédients (pour 100 personnes)


  • 20 kg de pomme de terre

  • 2,5 kg de protéines de soja texturées

  • 2,5 L de crème de soja

  • 3,5 kg d’oignons émincés

  • 1 kg d’ail en purée

  • 2,5 kg de petits pois (congelé pour gagner du temps)

  • 2,5 kg de carotte

  • 750 g de concentré de tomate

  • 10 L de bouillon de légumes

  • 1,5 L d’huile d’olive

  • poivre et sel PM

  • 250 g de farine de blé semi-complète


Préparation


  • Laisser tremper les protéines de soja texturées dans 10 L de bouillon de légumes pendant au moins une heure ; elles doivent doubler de volume si ce n’est plus.

  • Peler et cuire les pommes de terre dans une gamelle avec de l’eau puis, une fois cuite, les réduire en purée, rajouter la crème de soja, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout.

  • Dans une grande gamelle, cuire ensemble dans une partie de l’huile (la moitié) les oignons émincés, l’ail en purée, puis au bout de 5 minutes rajouter les petits pois, les carottes râpées ou émincées, et rajouter le concentré de tomates.

  • Rajoutez‑y les protéines de soja texturées réhydratées, assaisonnez puis laisser mijoter 5 à 10 minutes en plus. Épaissir la sauce avec la farine si besoin pour la lier.

  • Dans un plat (bac gastro), verser au fond cette garniture de légumes liée (ne doit pas être trop liquide) puis la purée de pomme de terre par-dessus, bien lissée. Vous pouvez faire des rainures à la fourchette par-dessus pour enjoliver le plat.

  • Laissez ainsi le plat au four pendant 20 minutes.

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