Dans les Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD), les repas occupent une place centrale, bien au-delà de leur simple fonction nutritionnelle.
Ces moments, souvent attendus avec impatience par les résidents, sont bien plus qu’une réponse aux besoins alimentaires : ils incarnent un véritable rendez-vous quotidien. Ils constituent un repère structurant, une source de réconfort et un lien essentiel avec la vie sociale.
Mais répondre aux exigences spécifiques de cette population tout en respectant les contraintes budgétaires, les normes réglementaires et les enjeux environnementaux est un véritable défi.
Les défis de la restauration collective
Répondre aux besoins spécifiques des résidents
Près de 40 % des résidents en EHPAD souffrent de dénutrition, un problème alarmant aux multiples causes.
Certains éprouvent des difficultés à s’alimenter en raison de troubles de la déglutition (dysphagie), rendant chaque bouchée inconfortable, voire douloureuse.
D'autres perdent l’appétit à cause de traitements médicaux, de maladies chroniques ou simplement d’un manque d’intérêt pour les plats proposés.
Enfin, les besoins nutritionnels spécifiques liés à l’âge, comme des apports accrus en protéines, en calcium et en vitamines, ne sont pas toujours couverts.
Pour répondre à ces enjeux, une approche personnalisée s’impose. Les EHPAD doivent adopter des solutions pratiques et innovantes.
On peut par exemple penser à :
Des menus enrichis en nutriments essentiels pour prévenir les carences tout en stimulant l’énergie des résidents.
Des textures adaptées, comme les repas mixés ou épaissis, pour offrir une alimentation sécurisée et agréable aux personnes atteintes de dysphagie.
Une présentation soignée des plats, même pour les textures modifiées, car l’aspect visuel joue un rôle crucial dans l’appétit.
Une prise en compte des préférences gustatives individuelles pour renforcer le plaisir de manger et encourager une alimentation équilibrée.
Respecter les réglementations strictes
La restauration collective en EHPAD est encadrée par des réglementations exigeantes, notamment la loi EGAlim, qui impose :
50 % de produits durables, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, dans les menus.
Une réduction significative des emballages plastiques et une gestion améliorée des déchets.
Pour beaucoup d’établissements, ces objectifs nécessitent donc de :
Repenser les circuits d’approvisionnement pour privilégier les produits locaux et de saison, souvent plus frais et plus savoureux.
Former les équipes à travailler avec des produits bruts, plus exigeants en préparation mais plus respectueux de l’environnement.
Réduire les coûts, souvent plus élevés pour les produits bio et locaux, sans sacrifier la qualité.
Alors comment faire pour préserver le plaisir et la convivialité malgré cela ?
En effet, les repas ne sont pas seulement un besoin, mais aussi un moment de joie et de partage pour les résidents. On peut donc s'appuyer sur plusieurs piliers :
La diversité des menus, pour éviter la monotonie et favoriser la découverte de nouvelles saveurs.
L’écoute des préférences individuelles, car chaque résident a ses goûts, souvenirs et envies.
Un cadre agréable, où le service est soigné, les espaces chaleureux, et les repas vécus comme des moments privilégiés.
Des solutions inspirantes
1. Les Jardins du Castel : circuits courts et formation du personnel
Cet établissement de Châteaugiron mise sur :
Un approvisionnement en circuits courts, garantissant des produits frais tout en soutenant l’économie locale.
Une réduction de 30 % du gaspillage alimentaire grâce à une gestion optimisée des portions.
La formation des équipes à des pratiques durables, comme le tri des déchets ou la conception de repas écoresponsables.
Ces efforts combinés ont non seulement permis de réduire l’empreinte écologique de l’établissement, mais aussi d’améliorer la satisfaction des résidents.
2. Résidence La Belle
Située à Saint-Jean-de-Luz, la Résidence La Belle s’est engagée dans le programme "Mon Restau Responsable", en :
Augmentant progressivement l’utilisation d’ingrédients biologiques (10 % des ingrédients aujourd’hui, avec un objectif croissant chaque année).
Impliquant les résidents dans l’élaboration des menus, grâce à des enquêtes trimestrielles pour recueillir leurs avis.
Luttant activement contre le gaspillage alimentaire, en analysant systématiquement les restes pour ajuster les portions.
3. Les Jardins de Gournay : impliquer les résidents
Cet établissement de Gournay-en-Bray favorise une approche participative :
Ateliers créatifs, comme la fabrication de meubles en palettes recyclées.
Animations pédagogiques autour du développement durable, renforçant le sentiment d’appartenance des résidents.
Vers une restauration durable et inclusive
Pour réussir, les EHPAD peuvent s’appuyer sur des ressources comme :
La plateforme gouvernementale "Ma Cantine", qui facilite le suivi des approvisionnements durables et propose des outils pratiques pour concevoir des menus équilibrés.
Le programme "Maison Gourmande et Responsable" qui accompagne les établissements à travers des formations dédiées à la réduction du gaspillage et à l’amélioration de la qualité nutritionnelle.
Conclusion : faire de chaque repas un moment d’engagement
La restauration collective en EHPAD peut devenir un levier puissant pour améliorer la santé et le bien-être des résidents tout en respectant notre planète. À travers des initiatives innovantes, chaque établissement a la possibilité de transformer le moment du repas en une expérience riche de sens, à la croisée des valeurs humaines et environnementales.
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