Les macronutriments – protéines, lipides, et glucides – jouent un rôle fondamental dans le maintien de la santé et des fonctions physiologiques. En restauration collective, il est crucial d’adapter les apports pour répondre aux besoins moyens des adultes, tout en respectant les normes nutritionnelles officielles.
Attention, certaines personnes ont besoin de régimes particuliers selon leurs conditions ou leur pathologies.
Qu’est-ce que l’AET et pourquoi est-il crucial ?
L’AET (Apport Énergétique Total) correspond à la quantité totale de calories nécessaires chaque jour pour couvrir les besoins énergétiques d’une personne. Ces besoins varient en fonction de plusieurs facteurs :
Âge : un enfant, un adulte actif et une personne âgée ont des besoins différents.
Sexe : en moyenne, les hommes ont des besoins légèrement supérieurs aux femmes en raison de leur masse musculaire.
Activité physique : un employé de bureau aura besoin de moins de calories qu’un ouvrier du bâtiment.
La répartition des macronutriments dans l’AET est primordiale pour garantir une alimentation équilibrée et éviter les carences ou excès. Voici les recommandations standards pour un adulte moyen :
Protéines : 15-20% de l’AET
Lipides : 30-35% de l’AET
Glucides : 40-55% de l’AET
Les besoins nutritionnels moyens
Les recommandations suivantes s’appuient sur les valeurs établies par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) et les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) publiés par la Haute Autorité de Santé (HAS).
Protéines : 15-20% de l'apport énergétique total (AET)
Soit environ 0,83 g/kg de poids corporel par jour pour un adulte en bonne santé (ANSES, 2017).
Exemple : un adulte de 70 kg nécessite environ 58 g de protéines par jour.
Sources : œufs, volaille, poisson, légumineuses (lentilles, pois chiches), tofu.
Les protéines sont essentielles pour la réparation des tissus, le maintien de la masse musculaire et le bon fonctionnement du système immunitaire.
Dans un souci de durabilité, il est recommandé d’introduire régulièrement des alternatives végétariennes dans les menus collectifs. Cela réduit l’empreinte carbone tout en diversifiant les apports protéiques.
Bonnes pratiques en cuisine collective :
Utiliser des huiles riches en oméga-3 comme l’huile de colza ou de lin.
Limiter les fritures et privilégier les cuissons douces (vapeur, papillote).
Lipides : 30-35% de l'AET
Limiter les acides gras saturés à 10% de l'AET et privilégier les acides gras insaturés (ANSES, 2021).
Exemple : pour une ration de 2000 kcal/j, cela équivaut à environ 66 g de lipides par jour, dont moins de 22 g saturés.
Le mieux est de limiter les acides gras saturés (présents dans le beurre, les viandes grasses) et privilégier les acides gras insaturés (huiles végétales, poissons gras, fruits oléagineux).
Sources : huile d'olive, avocat, noix, poissons gras (saumon, maquereau).
Les lipides apportent de l’énergie, favorisent l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K) et jouent un rôle crucial dans la constitution des membranes cellulaires.
Glucides : 40-55% de l'AET
Limiter les sucres libres à moins de 10% de l'AET (OMS, 2015).
Exemple : pour une ration de 2000 kcal/j, cela équivaut à environ 250 g de glucides, dont moins de 50 g de sucres libres.
Sources : céréales complètes, légumes, fruits, légumineuses.
Les glucides constituent la principale source d’énergie pour le cerveau et les muscles.
Il est recommandé de prioriser les glucides complexes (riz complet, légumineuses, pain intégral) pour une énergie durable et limiter les sucres simples (pâtisseries, boissons sucrées) pour éviter les pics glycémiques.
Exemple de répartition d’un repas équilibré pour un adulte :
Entrée : 100 g de crudités (ex. : carottes râpées avec une vinaigrette).
Plat principal :
100 g de filet de poulet (protéines animales maigres).
150 g de légumes cuits (ex. : haricots verts).
100 g de riz complet (glucides complexes, fibres).
Dessert : 1 fruit de saison (ex. : pomme bio).
Accompagnement : une tranche de pain complet + 10 g de beurre (source de lipides).
Pourquoi prioriser les sources végétales ?
Selon le rapport de l’OMS (2021), augmenter la proportion de protéines végétales (légumineuses, graines, céréales complètes) dans l’alimentation permet de réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de diminuer l’empreinte écologique.
Comment intégrer plus de durabilité dans les menus ?
Les enjeux environnementaux sont cruciaux en restauration collective. Voici quelques pistes pour associer nutrition et durabilité :
Prioriser les produits locaux et de saison pour réduire l’empreinte carbone et soutenir l’agriculture locale.
Réduire la viande rouge et introduire des repas végétariens (comme des currys de lentilles ou des poêlées de légumes et pois chiches).
Lutter contre le gaspillage alimentaire en ajustant les portions et en valorisant les restes (soupes, gratins).
Le saviez-vous ?
Proposer des menus végétariens au moins une fois par semaine peut réduire de 30% l’impact carbone des repas (ADEME, 2020).
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