Nutri-Score, GreenScore, comment sont-ils calculés ? Et que mesurent-ils vraiment ?
- admin
- 17 juil.
- 20 min de lecture
Le Nutri-Score et le Green-Score utilisent tous les deux des lettres et des couleurs pour rendre une information complexe plus facile à comprendre.
Pourtant, ils ne mesurent pas du tout la même chose.
Le Nutri-Score évalue la qualité nutritionnelle globale d’un aliment à partir de sa composition pour 100 g ou 100 ml. Le Green-Score évalue son impact environnemental, en combinant une analyse du cycle de vie avec des critères complémentaires comme l’origine, le mode de production, la saisonnalité, les emballages ou la présence d’espèces menacées.
Le Nutri-Score répond à la question : “Quelle est la qualité nutritionnelle de ce produit ?”Le Green-Score répond à la question : “Quels sont les impacts environnementaux associés à sa production et à son cycle de vie ?”
Points clés à retenir
Le Nutri-Score mesure la qualité nutritionnelle d’un produit sur une échelle de A à E.
Il repose sur une formule publique qui soustrait des points favorables à des points défavorables.
Le nouvel algorithme français est entré en vigueur en mars 2025, avec une période de transition de deux ans pour les entreprises.
Le Green-Score mesure l’impact environnemental sur une échelle allant de A+ à F.
Il s’appuie sur une analyse du cycle de vie issue d’AGRIBALYSE et sur des bonus ou malus spécifiques.
Le Green-Score ne mesure pas seulement le carbone : il prend en compte plusieurs catégories d’impacts.
Qu’est-ce que le Nutri-Score ?
Le Nutri-Score est un logo nutritionnel placé sur la face avant des emballages.
Il classe les aliments et boissons selon cinq catégories :
Lettre | Couleur | Interprétation générale |
A | Vert foncé | Qualité nutritionnelle la plus favorable |
B | Vert clair | Qualité nutritionnelle favorable |
C | Jaune | Qualité nutritionnelle intermédiaire |
D | Orange | Qualité nutritionnelle moins favorable |
E | Orange foncé | Qualité nutritionnelle la moins favorable |
Le Nutri-Score ne détermine pas si un aliment est "bon" ou "mauvais" dans l’absolu. Il sert principalement à comparer la qualité nutritionnelle de produits similaires ou susceptibles d’être consommés dans des usages comparables.
Par exemple, il peut aider à comparer :
plusieurs céréales du petit-déjeuner ;
plusieurs pizzas ;
plusieurs pains de mie ;
plusieurs yaourts ;
plusieurs plats préparés ;
plusieurs boissons.
Il ne faut pas nécessairement utiliser le Nutri-Score pour conclure qu’un produit noté B doit être consommé en plus grande quantité qu’un produit noté D. Une huile d’olive, un fromage et une boisson gazeuse n’ont ni la même fonction ni les mêmes portions de consommation.
Comment le Nutri-Score est-il calculé ?
Une méthode exprimée pour 100 g ou 100 ml
Le calcul du Nutri-Score repose généralement sur la composition nutritionnelle du produit pour :
100 g pour les aliments solides ;
100 ml pour les boissons.
Le principe général de la formule
Le Nutri-Score repose sur deux composantes :
une composante dite négative, notée N ;
une composante dite positive, notée P.
La formule générale est :
Score nutritionnel = points N −points P
Plus le résultat final est faible, voire négatif, plus la note est favorable.
Le nouvel algorithme distingue toutefois plusieurs cas particuliers et limite parfois la prise en compte des protéines afin d’éviter qu’elles compensent artificiellement un niveau élevé de sel, de sucre ou de graisses saturées. La méthodologie actualisée est décrite dans le règlement d’usage publié par Santé publique France.
Quels éléments font perdre des points au Nutri-Score ?
La composante N représente les éléments dont la consommation doit généralement être limitée.
Elle prend en compte :
l’énergie ;
les sucres ;
les acides gras saturés ;
le sel.
Dans l’algorithme actualisé, les points sont attribués selon la teneur pour 100 g ou 100 ml.
L’énergie
Une quantité croissante de kilojoules entraîne une augmentation du nombre de points défavorables.
Pour les aliments solides du cas général, l’échelle va de :
0 point jusqu’à 335 kJ pour 100 g ;
jusqu’à 10 points au-delà de 3 350 kJ pour 100 g.
L’énergie ne signifie pas qu’un aliment calorique est nécessairement mauvais. Certains aliments naturellement riches en énergie, comme les noix ou les huiles, peuvent avoir un intérêt nutritionnel. C’est pourquoi des règles spécifiques ont été créées pour certaines catégories.
Les sucres
Le nouvel algorithme est plus sévère avec les produits fortement sucrés.
Pour les produits alimentaires du cas général :
jusqu’à 3,4 g de sucres pour 100 g : 0 point ;
au-delà de 34 g : au moins 10 points ;
l’échelle peut atteindre 15 points lorsque la teneur dépasse 51 g pour 100 g.
Cette extension du nombre de points permet de mieux différencier les aliments très riches en sucres.
Les acides gras saturés
Les acides gras saturés font également partie de la composante défavorable :
jusqu’à 1 g pour 100 g : 0 point ;
puis un point supplémentaire par palier ;
au-delà de 10 g pour 100 g : 10 points.
Cette composante ne mesure pas la totalité de la qualité des matières grasses. C’est notamment pour cette raison que les huiles, les fruits à coque et les graines utilisent des règles adaptées.
Le sel
Le sel est exprimé directement en grammes pour 100 g dans la nouvelle grille française.
L’échelle va de :
0 point jusqu’à 0,2 g de sel pour 100 g ;
jusqu’à 20 points au-delà de 4 g pour 100 g.
Le sel peut ainsi peser fortement dans la note finale des produits très salés.
Quels éléments améliorent le Nutri-Score ?
La composante positive P prend en compte :
les fibres ;
les protéines ;
la proportion de fruits, légumes et légumes secs.
Les fibres
Les fibres peuvent apporter jusqu’à 5 points favorables :
Fibres pour 100 g | Points favorables |
Jusqu’à 3 g | 0 |
Plus de 3 g | 1 |
Plus de 4,1 g | 2 |
Plus de 5,2 g | 3 |
Plus de 6,3 g | 4 |
Plus de 7,4 g | 5 |
Cette grille contribue notamment à mieux distinguer les produits complets des produits raffinés.
Les protéines
Les protéines peuvent apporter jusqu’à 7 points favorables dans le cas général :
Protéines pour 100 g | Points |
Jusqu’à 2,4 g | 0 |
Plus de 2,4 g | 1 |
Plus de 4,8 g | 2 |
Plus de 7,2 g | 3 |
Plus de 9,6 g | 4 |
Plus de 12 g | 5 |
Plus de 14 g | 6 |
Plus de 17 g | 7 |
Pour la viande rouge et ses produits dérivés, les points accordés aux protéines sont plafonnés à 2. Cette règle vise à mieux aligner le score avec les recommandations de limitation de la viande rouge.
Les fruits, légumes et légumes secs
La proportion de fruits, légumes et légumes secs peut apporter :
0 point jusqu’à 40 % ;
1 point au-delà de 40 % ;
2 points au-delà de 60 % ;
5 points au-delà de 80 %.
La composition exacte de cette catégorie est encadrée par la documentation officielle. Tous les ingrédients végétaux ne sont pas automatiquement comptabilisés de la même manière.
Pourquoi les protéines ne font pas tout dans le calcul de la valeur nutritionnelle d'un produit ?
Le Nutri-Score applique une règle destinée à éviter qu’un produit riche en sel, en sucres ou en graisses saturées obtienne une bonne note simplement parce qu’il contient beaucoup de protéines.
Dans le cas général :
lorsque la composante N est inférieure à 11, le calcul est bien N − P ;
lorsque la composante N atteint au moins 11, les points de protéines ne sont généralement plus déduits ;
seuls les points liés aux fibres et aux fruits, légumes et légumes secs sont alors retirés.
Les fromages disposent d’une règle spécifique permettant de conserver la prise en compte de la composante positive.
Cette logique explique pourquoi ajouter des protéines à une recette très sucrée ou très salée ne suffit pas nécessairement à améliorer fortement son Nutri-Score.
Comment le score numérique devient-il une lettre ?
Pour les aliments du cas général, le nouvel algorithme utilise les seuils suivants :
Score numérique final | Nutri-Score |
Inférieur ou égal à 0 | A |
De 1 à 2 | B |
De 3 à 10 | C |
De 11 à 18 | D |
19 et plus | E |
Ces seuils proviennent du cahier des charges actualisé applicable en France.
Exemple simplifié
Prenons un produit fictif qui obtient :
énergie : 3 points ;
sucres : 4 points ;
graisses saturées : 2 points ;
sel : 3 points.
Sa composante négative est donc :
N = 3 + 4 + 2 + 3 = 12
Il obtient ensuite :
fibres : 2 points ;
fruits et légumes : 1 point ;
protéines : 4 points.
Comme N est supérieur ou égal à 11, les protéines ne sont pas nécessairement prises en compte.
Le score devient donc :
12 − 2 − 1 = 9
Le produit obtiendrait alors un Nutri-Score C.
Cet exemple est volontairement simplifié. Le calcul réel dépend de la catégorie exacte du produit et des règles particulières éventuellement applicables.
Quelles catégories bénéficient d'un calcul spécifique ?
Le Nutri-Score n’utilise pas exactement la même grille pour tous les produits.
Les principaux cas particuliers sont :
les boissons ;
les matières grasses animales et végétales ;
les fruits à coque ;
les graines ;
les fromages ;
les viandes rouges et leurs produits dérivés.
Les boissons
Pour les boissons, le nouvel algorithme tient compte de :
l’énergie ;
les sucres ;
les acides gras saturés ;
le sel ;
la présence d’édulcorants ;
les protéines ;
les fibres ;
la proportion de fruits, légumes et légumes secs.
La présence d’édulcorants apporte 4 points défavorables. Cette modification empêche notamment certaines boissons édulcorées d’obtenir une note B uniquement grâce à leur faible teneur en sucres.
L’eau est la seule boisson pouvant obtenir un Nutri-Score A. Les laits, boissons végétales, yaourts à boire et boissons lactées sont désormais évalués dans la catégorie des boissons.
Les matières grasses, fruits à coque et graines
Ces produits bénéficient d’une grille adaptée, notamment afin de mieux distinguer la qualité des matières grasses.
Le nouvel algorithme valorise davantage certaines huiles riches en acides gras insaturés, ainsi que les fruits à coque et graines non salés.
Pourquoi le Nutri-Score a-t-il changé ?
Le nouvel algorithme a été conçu pour mieux refléter les recommandations nutritionnelles européennes.
Il permet notamment de :
mieux différencier les produits complets et raffinés ;
mieux classer les poissons gras ;
mieux valoriser certaines huiles et certains fruits à coque ;
pénaliser davantage les produits très salés ou très sucrés ;
distinguer plus clairement les viandes rouges des volailles ;
classer plus sévèrement les boissons édulcorées ;
réserver le A aux eaux dans la catégorie des boissons.
En France, l’arrêté entérinant le nouvel algorithme est entré en vigueur le 16 mars 2025. Les entreprises disposent d’une période transitoire de deux ans pour mettre à jour leurs emballages. Pendant cette période, des produits similaires peuvent donc encore présenter des scores calculés avec des versions différentes de l’algorithme.
Qu’est-ce que le Green-Score ?
Le Green-Score est un indicateur environnemental expérimental appliqué aux produits alimentaires, aux recettes ou aux plats.
Il classe les produits sur sept niveaux :
Lettre | Interprétation générale |
A+ | Impact environnemental très faible |
A | Impact faible |
B | Impact modéré à faible |
C | Impact intermédiaire |
D | Impact élevé |
E | Impact très élevé |
F | Impact environnemental particulièrement élevé |
Le Green-Score repose sur deux grands blocs :
un socle d’analyse du cycle de vie ;
des indicateurs complémentaires, traduits en bonus ou en malus.
La documentation publique du Green-Score le présente comme un indicateur expérimental développé par un collectif d’acteurs. Il ne faut pas le confondre avec un affichage environnemental réglementaire unique et obligatoire.
Comment le Green-Score est-il calculé ?
La formule générale
La logique simplifiée est la suivante :
Green-Score = score ACV normalisé + bonus −malus
Le score final est ramené sur une échelle de 0 à 100, puis converti en lettre.
Pour une recette ou un plat, la méthode peut reconstruire l’impact à partir :
des ingrédients ;
des quantités ;
des origines ;
de l’emballage, lorsqu’il existe ;
de la livraison, lorsqu’elle est incluse dans le périmètre.
Lorsque les données précises ne sont pas disponibles, le calcul peut s’appuyer sur une catégorie moyenne de produit issue d’AGRIBALYSE. La documentation demande alors que le niveau de précision utilisé soit transparent pour l’utilisateur.
Qu’est-ce que l’analyse du cycle de vie utilisée dans le Green-Score ?
L’analyse du cycle de vie, ou ACV, évalue les impacts environnementaux associés aux différentes étapes de la vie d’un produit.
Pour un aliment, elle peut inclure :
la production agricole ;
la production des intrants ;
la transformation ;
le transport ;
l’emballage ;
la distribution ;
la préparation ;
la conservation ;
la fin de vie.
Le Green-Score utilise comme socle les données d’AGRIBALYSE, la base environnementale alimentaire portée par l’ADEME et l'INRAE.
AGRIBALYSE contient des données moyennes portant sur des milliers de produits agricoles et alimentaires. Pour les produits génériques, l’ACV couvre notamment l’amont agricole, la transformation, le transport, les emballages, l’utilisation et la fin de vie.
Le Green-Score mesure-t-il uniquement le carbone ?
Non. C’est l’une des différences majeures entre une simple empreinte carbone et un indicateur environnemental multicritère.
Le Green-Score s’appuie sur 16 catégories d’impact environnemental :
changement climatique ;
émissions de particules fines ;
appauvrissement de la couche d’ozone ;
formation photochimique d’ozone ;
acidification ;
radiations ionisantes ;
épuisement des ressources en eau ;
eutrophisation marine ;
eutrophisation des eaux douces ;
eutrophisation terrestre ;
usage des terres ;
épuisement des ressources énergétiques ;
épuisement des ressources minérales ;
écotoxicité de l’eau douce ;
toxicité humaine cancérigène ;
toxicité humaine non cancérigène.
Le poids du climat dans le score
Ces 16 impacts ne contribuent pas tous de la même manière au score final.
Dans la pondération publiée :
changement climatique : 21,06 % ;
particules fines : 8,96 % ;
ressources en eau : 8,51 % ;
ressources énergétiques : 8,32 % ;
usage des terres : 7,94 % ;
ressources minérales : 7,55 % ;
couche d’ozone : 6,31 % ;
acidification : 6,20 %.
Le climat représente donc la part individuelle la plus importante, mais il ne constitue qu’environ un cinquième du score ACV global.
Comment les 16 impacts sont-ils réunis en un seul score ?
Les résultats des 16 catégories sont :
caractérisés ;
normalisés ;
pondérés ;
agrégés dans un indicateur unique appelé Single Score.
La pondération utilisée par le Green-Score repose sur des travaux européens combinant :
les réponses de 2 400 citoyens issus de six pays européens ;
l’avis de 518 experts scientifiques issus de 48 pays ;
le niveau de robustesse de chaque indicateur.
Les deux groupes contribuent à parts égales à la pondération finale.
Le Single Score est ensuite transformé sur une échelle de 0 à 100 à l’aide d’une courbe logarithmique. L’objectif est de pouvoir représenter sur une même échelle des impacts très différents, depuis ceux d’un légume jusqu’à ceux d’une viande rouge
.
Quels bonus et malus complètent le Green-Score ?
L’ACV ne représente pas parfaitement tous les enjeux environnementaux. Certains effets sur la biodiversité, les pratiques agricoles, les emballages ou les espèces menacées peuvent être insuffisamment couverts.
Le Green-Score ajoute donc des indicateurs complémentaires.
Pour les recettes, la méthodologie actuelle prévoit :
Indicateur | Amplitude possible |
Système de production | De −3 à +20 points |
Saisonnalité | De −10 à +5 points |
Approvisionnement local | De −7 à +3 points |
Espèces menacées de poisson | De 0 à −10 points |
Circularité de l’emballage | De 0 à −10 points |
Les points sont cumulés dans la limite de 25 points.
Il existe des différences entre la méthodologie appliquée aux produits emballés et celle appliquée aux recettes ou plats. Il faut donc toujours préciser quelle version est utilisée.
Le système de production
Le critère "système de production" vise à mieux prendre en compte les différences entre :
agriculture biologique ;
agriculture conventionnelle ;
labels environnementaux ;
référentiels de production ;
pratiques agricoles reconnues.
Certaines différences entre systèmes de production sont imparfaitement couvertes par l’ACV, notamment en matière de biodiversité ou d’effets des produits phytosanitaires.
Des labels comme le Bio, Demeter ou Rainforest Alliance peuvent ainsi générer un bonus, selon les garanties environnementales qui leur sont associées.
Cela ne signifie pas que tous les produits labellisés ont automatiquement un impact plus faible sur chaque indicateur. Un produit biologique peut, par exemple, avoir un rendement inférieur ou nécessiter davantage de surface pour une quantité donnée. Le bonus cherche surtout à intégrer des enjeux que l’ACV moyenne évalue encore imparfaitement.
La saisonnalité
Pour les fruits et légumes, produire hors saison peut nécessiter :
une serre chauffée ;
davantage d’énergie ;
une conservation prolongée ;
des infrastructures supplémentaires ;
une importation depuis une autre zone climatique.
Le Green-Score peut donc attribuer un bonus ou un malus en fonction de la saison de production.
Ce critère ne signifie toutefois pas qu’un produit local hors saison est toujours préférable à un produit importé cultivé en plein champ. Une tomate cultivée sous serre chauffée en hiver peut, selon les conditions, avoir un impact plus élevé qu’une tomate transportée depuis une région où elle pousse sans chauffage.
La saisonnalité doit donc être analysée conjointement avec le mode de production et le transport.
L’origine et l’approvisionnement local
Le Green-Score utilise l’origine des ingrédients pour ajuster l’impact lié au transport et à certaines caractéristiques du pays de production.
L’ACV moyenne d’AGRIBALYSE repose souvent sur des mélanges de provenances représentatifs du marché. Elle ne reflète donc pas automatiquement le pays exact d’un produit particulier.
L’ajustement lié à l’origine permet de mieux différencier :
un ingrédient français ;
un ingrédient européen ;
un ingrédient importé de plus loin ;
un transport routier, maritime ou aérien ;
des mix électriques différents.
Cependant, local ne signifie pas automatiquement durable. Pour de nombreux aliments, la phase agricole représente une part bien plus importante de l’impact que le transport.
Le mode de production, le rendement, la saison et la nature du produit restent souvent déterminants.
Les emballages
Le Green-Score peut appliquer un malus lié à la circularité de l’emballage.
Les critères peuvent notamment concerner :
la quantité de matière ;
la recyclabilité ;
l’utilisation de matière recyclée ;
le caractère renouvelable ou non de la ressource ;
le nombre de couches ou de matériaux ;
la fin de vie.
La documentation précise que seuls les produits conditionnés dans des emballages recyclables ou biodégradables peuvent être éligibles à certaines meilleures notes dans la version destinée aux produits emballés.
Ce critère doit néanmoins être remis en perspective : l’emballage n’est pas le principal poste environnemental d’un produit animal fortement émetteur. Une viande rouge dans un emballage léger peut toujours avoir un impact nettement supérieur à une légumineuse dans un emballage moins favorable.
Les espèces menacées
Le Green-Score ajoute un malus lorsque le produit contient certaines espèces menacées ou lorsqu’il contribue à des pressions importantes sur la biodiversité.
La méthodologie mentionne par exemple :
l’épuisement de certains stocks de poissons ;
les risques liés à la surpêche ;
certains produits associés à la déforestation ;
l’huile de palme dans certains contextes.
Pour les recettes, la présence d’une espèce de poisson menacée peut entraîner un malus allant jusqu’à −10 points.
Ce complément est important, car une ACV classique peut attribuer une empreinte carbone relativement modérée à une espèce dont la population est pourtant en mauvais état.
Exemple simplifié de calcul d’un Green-Score
Imaginons un plat fictif à base de lentilles, de carottes, d’oignons et de céréales.
Son ACV normalisée lui donne une base de :
78 points sur 100
Il bénéficie ensuite de :
+8 points pour des ingrédients biologiques ;
+3 points pour une production en saison ;
+2 points pour un approvisionnement régional.
Il reçoit enfin :
−4 points pour son emballage.
Le score devient :
78 + 8 + 3 + 2 − 4 = 87
Ce résultat est ensuite traduit en lettre selon les seuils de la méthodologie Green-Score utilisée.
À l’inverse, un plat à base de viande rouge pourrait partir d’un score ACV bien plus faible. Même un emballage vertueux ou un approvisionnement local ne suffirait pas à compenser l’impact de la production agricole.
Les bonus et malus ajustent le score. Ils ne doivent pas effacer les grands écarts d’impact entre catégories d’aliments.
Quelle est la différence entre Green-Score et Nutri-Score ?
Critère | Nutri-Score | Green-Score |
Dimension mesurée | Qualité nutritionnelle | Impact environnemental |
Échelle | A à E | A+ à F |
Unité de référence | 100 g ou 100 ml | Produit, kilogramme, portion ou recette selon l’application |
Base de calcul | Composition nutritionnelle | Analyse du cycle de vie |
Énergie | Oui | Indirectement via les processus |
Sucres | Oui | Non comme critère nutritionnel |
Sel | Oui | Non comme critère nutritionnel |
Fibres | Oui | Non |
Protéines | Oui | Non |
Carbone | Non | Oui |
Eau | Non | Oui |
Usage des terres | Non | Oui |
Biodiversité | Non | Partiellement |
Origine | Non | Oui |
Emballage | Non | Oui selon la méthode |
Espèces menacées | Non | Oui |
But principal | Comparer la qualité nutritionnelle | Comparer l’impact environnemental |
Un produit peut-il avoir un bon Nutri-Score et un mauvais Green-Score ?
Oui, mais c'est plus rare (que l'inverse).
Exemple : certaines viandes ou certains poissons
Un aliment riche en protéines, peu sucré et peu transformé peut obtenir un Nutri-Score relativement favorable.
Mais son Green-Score peut être dégradé par :
les émissions agricoles ;
le méthane ;
l’alimentation animale ;
l’usage des terres ;
la consommation d’eau ;
la pêche ;
la pression sur les stocks ;
le carburant des navires.
Exemple : un fruit importé par avion
Un fruit peut obtenir un Nutri-Score A grâce à sa composition nutritionnelle.
Son Green-Score peut toutefois être moins favorable s’il est :
transporté par avion ;
produit dans une région soumise au stress hydrique ;
cultivé avec des pratiques très impactantes ;
fortement emballé.
Un produit peut-il avoir un bon Green-Score et un mauvais Nutri-Score ?
Oui également.
Exemple : un produit très sucré à base d’ingrédients végétaux
Un biscuit végétal peut avoir une empreinte environnementale relativement modérée comparée à un produit contenant beaucoup de viande ou de fromage.
Mais il peut rester :
riche en sucres ;
riche en graisses saturées ;
pauvre en fibres ;
très salé ;
à forte densité énergétique.
Son Green-Score peut donc être correct tandis que son Nutri-Score est D ou E.
Exemple : une boisson sucrée
Une boisson peut nécessiter relativement peu d’ingrédients agricoles et avoir une empreinte carbone modérée par litre.
Cela ne la rend pas favorable sur le plan nutritionnel si elle contient beaucoup de sucres.
Pourquoi ne pas créer une note unique santé-environnement ?
Une note unique semblerait plus simple, mais elle poserait plusieurs difficultés.
Les deux dimensions ne sont pas interchangeables
Un gramme de sucre ne peut pas être directement converti en kilogramme de CO₂.
De la même manière, une émission de gaz à effet de serre ne peut pas être directement mise en balance avec :
la teneur en sel ;
les fibres ;
la biodiversité ;
les contaminants ;
les risques de maladies cardiovasculaires.
Créer une note unique nécessiterait de décider arbitrairement combien de points environnementaux doivent compenser un défaut nutritionnel, ou inversement.
Une note fusionnée masquerait des informations importantes
Prenons un produit :
Nutri-Score A ;
Green-Score E.
Une moyenne pourrait lui attribuer une note C. Mais cette note intermédiaire masquerait totalement le fait que le produit est nutritionnellement favorable tout en étant fortement impactant pour l’environnement.
Afficher les deux scores côte à côte est donc plus transparent.
Quelles sont les limites du Nutri-Score ?
Il ne mesure pas le degré de transformation
Le Nutri-Score ne constitue pas un indicateur direct du niveau NOVA.
Un produit ultratransformé peut obtenir un Nutri-Score favorable lorsqu’il est reformulé avec :
moins de sucre ;
moins de sel ;
davantage de fibres ;
des protéines ajoutées ;
des édulcorants, même si ceux-ci sont désormais pénalisés dans les boissons.
Nutri-Score et NOVA répondent à deux questions différentes.
Il ne mesure pas les contaminants
Le Nutri-Score ne tient pas compte :
du mercure ;
des PCB ;
des résidus de pesticides ;
des perturbateurs endocriniens ;
des risques microbiologiques.
Il ne mesure pas l’impact environnemental
Un aliment peut obtenir un A ou un B tout en ayant une empreinte carbone élevée.
Il ne remplace pas les recommandations alimentaires
Les recommandations portent aussi sur :
la fréquence ;
les portions ;
la diversité ;
les groupes d’aliments ;
le niveau de transformation ;
les habitudes globales.
Le Nutri-Score reste un outil de comparaison, pas un programme alimentaire personnalisé.
Quelles sont les limites du Green-Score ?
Une partie des données repose sur des moyennes
Lorsque la recette précise n’est pas connue, deux produits d’une même catégorie peuvent recevoir un socle ACV identique, même si leurs ingrédients, leur origine ou leur mode de production diffèrent.
La qualité dépend des données disponibles
Un calcul réalisé avec :
les quantités exactes ;
les fournisseurs ;
l’origine des ingrédients ;
les emballages ;
les pertes ;
les transports réels ;
sera plus précis qu’un calcul reposant sur un produit générique.
La biodiversité reste difficile à mesurer
L’analyse du cycle de vie représente imparfaitement :
la disparition d’espèces ;
l’état des stocks de poissons ;
la fragmentation des habitats ;
les pratiques locales ;
les effets combinés des pesticides.
Les bonus et malus cherchent à combler une partie de ces lacunes, mais ils ne constituent pas une mesure exhaustive de la biodiversité.
Certains indicateurs sont moins robustes
La documentation de la méthode signale notamment que les indicateurs de toxicité restent moins robustes que d’autres catégories, comme le changement climatique.
Le score unique implique une pondération
Réunir le climat, l’eau, l’usage des terres et la toxicité dans une note suppose d’attribuer un poids à chaque enjeu.
Cette pondération est documentée, mais elle reste un choix méthodologique. Une autre pondération pourrait modifier certains classements.
Le Green-Score n’est pas un indicateur sanitaire
Il ne dit pas si le produit :
est trop salé ;
est riche en sucres ;
contient suffisamment de fibres ;
est adapté à une personne diabétique ;
doit être consommé quotidiennement.
Nutri-Score, Green-Score, NOVA et allergènes : quatre informations différentes
Indicateur | Question principale |
Nutri-Score | Quelle est la qualité nutritionnelle globale ? |
Green-Score | Quel est l’impact environnemental ? |
NOVA | Quel est le degré de transformation ? |
Allergènes | Le produit contient-il une substance à risque pour une personne allergique ? |
Ces indicateurs ne doivent pas être utilisés comme des substituts les uns aux autres.
Un produit peut être :
Nutri-Score A ;
Green-Score B ;
NOVA 4 ;
contenant plusieurs allergènes.
Une information complète doit donc conserver ces dimensions séparées.
Comment utiliser correctement le Nutri-Score ?
Le Nutri-Score est particulièrement utile pour :
comparer des produits d’une même famille ;
repérer rapidement les produits très salés ou sucrés ;
encourager les reformulations ;
faciliter la lecture dans un rayon très dense ;
comparer des plats préparés.
Il est moins pertinent lorsqu’on compare des aliments ayant des rôles très différents.
Il vaut mieux comparer :
deux pizzas entre elles ;
deux pains entre eux ;
deux céréales entre elles ;
plutôt qu’une huile d’olive et un yaourt.
Comment utiliser correctement le Green-Score ?
Le Green-Score peut servir à :
comparer des recettes ;
identifier les ingrédients les plus impactants ;
réduire la part de viande rouge ;
augmenter la part des plats végétariens ;
travailler sur les origines ;
améliorer la saisonnalité ;
comparer plusieurs approvisionnements ;
réduire certains emballages ;
informer les convives ;
suivre l’évolution d’un menu.
Dans la restauration, son intérêt ne réside pas seulement dans l’affichage final.
Il permet également de comprendre les leviers d’amélioration :
remplacer une viande bovine par une volaille ou une légumineuse ;
réduire une quantité sans supprimer totalement l’ingrédient ;
remplacer un produit hors saison ;
choisir une origine plus cohérente ;
limiter une espèce menacée ;
améliorer le taux de plats végétariens.
Pourquoi afficher les deux scores en restauration ?
Dans un restaurant collectif, scolaire, universitaire ou d’entreprise, le Nutri-Score et le Green-Score peuvent aider les convives à arbitrer entre plusieurs plats.
Prenons trois plats fictifs :
Plat | Nutri-Score | Green-Score |
Dahl de lentilles et légumes | A | A+ |
Saumon, riz et sauce crémeuse | B | C |
Bœuf en sauce et pommes de terre | C | E |
L’objectif n’est pas d’interdire le plat de bœuf ou d’imposer le plat végétarien.
L’affichage permet plutôt de :
rendre les différences visibles ;
faire évoluer progressivement les choix ;
encourager la reformulation ;
varier les recettes ;
suivre les résultats sur plusieurs semaines.
Le Green-Score et le Nutri-Score peuvent-ils améliorer les recettes ?
Oui, à condition de ne pas chercher uniquement à "gagner une lettre".
Améliorer le Nutri-Score
Les leviers peuvent inclure :
réduire le sel ;
réduire les sucres ajoutés ;
limiter les graisses saturées ;
augmenter les légumes ;
utiliser davantage de légumes secs ;
choisir des céréales complètes ;
augmenter les fibres ;
reformuler les sauces.
Améliorer le Green-Score
Les leviers peuvent inclure :
réduire la quantité de viande rouge ;
introduire davantage de protéines végétales ;
travailler avec des ingrédients de saison ;
réduire le gaspillage ;
choisir des approvisionnements mieux documentés ;
limiter les espèces menacées ;
revoir les emballages ;
mieux calibrer les portions.
Éviter l’optimisation artificielle
Une bonne stratégie ne consiste pas à améliorer un score tout en dégradant un autre aspect.
Par exemple :
remplacer le sucre par de nombreux édulcorants uniquement pour améliorer la note ;
ajouter des fibres isolées sans améliorer globalement la recette ;
choisir une origine locale sous serre chauffée ;
FAQ sur le Green-Score et le Nutri-Score
Le Green-Score est-il la même chose que l’Eco-Score ?
Le terme Green-Score désigne aujourd’hui une méthodologie précédemment connue sous le nom d’Eco-Score dans certains usages privés. Elle utilise une ACV issue d’AGRIBALYSE, complétée par des bonus et malus.
Il faut toutefois distinguer cette initiative des travaux publics français sur l’affichage environnemental alimentaire.
Le Green-Score est-il obligatoire ?
Non. Il s’agit d’un indicateur expérimental et volontaire.
Le Nutri-Score est-il obligatoire ?
Son utilisation reste volontaire dans le cadre européen actuel. Les entreprises qui souhaitent l’utiliser doivent respecter le règlement d’usage de la marque et appliquer l’algorithme officiel.
Le Green-Score prend-il en compte le transport ?
Oui, l’analyse du cycle de vie inclut le transport. L’origine réelle des ingrédients peut également servir à ajuster le résultat.
Le Green-Score prend-il en compte l’eau ?
Oui. Il inclut notamment l’épuisement des ressources en eau, en tenant compte de la rareté régionale de l’eau.
Un Nutri-Score A signifie-t-il que l’aliment est bon pour la santé ?
Il signifie que le profil nutritionnel du produit est favorable selon l’algorithme. Cela ne garantit ni l’absence d’additifs, ni un faible degré de transformation, ni l’absence de contaminants.
Un Green-Score A signifie-t-il que le produit est sans impact ?
Non. Toute production alimentaire génère des impacts. Une note A signifie seulement que le produit appartient aux catégories les moins impactantes selon la méthodologie utilisée.
Quel score faut-il regarder en priorité ?
Les deux répondent à des enjeux différents. Le Nutri-Score informe sur la nutrition, tandis que le Green-Score informe sur l’environnement.
En résumé : comment lire le Green Score et le Nutri-Score ?
Le Nutri-Score évalue principalement :
l’énergie ;
les sucres ;
les graisses saturées ;
le sel ;
les protéines ;
les fibres ;
les fruits, légumes et légumes secs.
Le Green-Score évalue principalement :
le changement climatique ;
l’eau ;
l’usage des terres ;
les pollutions ;
les ressources ;
l’origine ;
la saisonnalité ;
le système de production ;
les emballages ;
certaines pressions sur la biodiversité.
Un aliment durable doit idéalement être évalué sur plusieurs dimensions : sa qualité nutritionnelle, son impact environnemental, son niveau de transformation, son origine et sa place dans l’alimentation globale.
Le bon réflexe n’est donc pas de rechercher une note parfaite, mais de comprendre ce que chaque indicateur mesure, et ce qu’il ne mesure pas.
Conclusion
Le Nutri-Score et le Green-Score répondent à un même besoin : rendre une information complexe plus lisible.
Leur force réside dans leur simplicité visuelle. Leur limite est précisément cette simplicité : une lettre ne peut jamais résumer à elle seule tous les enjeux d’un aliment.
Utilisés correctement, ces scores permettent néanmoins :
de comparer les produits ;
d’améliorer les recettes ;
de guider les achats ;
d’informer les consommateurs ;
d’accompagner la transition alimentaire ;
de mesurer les progrès dans le temps.
Pour les entreprises et la restauration collective, l’enjeu ne consiste pas seulement à afficher une lettre. Il consiste à disposer de données suffisamment fiables pour comprendre pourquoi un plat obtient cette note et comment l’améliorer sans dégrader les autres dimensions.
Mesurez la qualité nutritionnelle et l’impact environnemental de vos plats
FoodPrint permet aux acteurs de la restauration de calculer et d’afficher :
l’empreinte carbone des recettes ;
le Green-Score ;
le Nutri-Score ;
le niveau NOVA (transformation) ;
les allergènes ;
les indicateurs de suivi environnemental et nutritionnel.
L’objectif : transformer les données de recettes en informations compréhensibles et en leviers d’amélioration concrets.
Commentaires